Користь і шкода желатину, його властивості, застосування і рослинні аналоги

У чому полягає користь і шкода желатину?

Використовувати властивість желатину – застигання, люди почали вже давно: у виробництві клею і, трохи, в кулінарії. З клеєм начебто все зрозуміло (“. Із білуговий зябер хитрий клей варив.”), Не будемо на цьому окремо зупинятися. З незапам’ятних часів багато народів готували м’ясний бульйон, який, якщо був насиченим, при охолодженні застигав. Один із шедеврів вірменської кухні – хаш (правда, його їдять гарячим, але натурального желатину в ньому предосить); у французів здавна популярний галантин; а наш холодець – найближчий його родич.

Однак повернемося до желатину. В гранулах, як ми знаємо його зараз, желатин вперше отримав інженер і винахідник, творець першого в Америці паровоза – Пітер Купер. Своє відкриття Купер запатентував в 1845 році, але вперше використовувати желатин почав Перл Уейт тільки в 1895 році. Дружина Уейта – Мей придумала назву новому продукту – “Джелл-О”, в Америці воно збереглося до цих пір. Ну а масштабну популяризацію, що називається “розкрутку” желатину провів Оратор (це ім’я) Вудворд. Та так успішно, що желатиновий бум триває досі.

Що це і з чого воно?

Що ж таке желатин? По суті це “зламаний” колаген, а точніше – білок у вигляді гранул або пластинок, що не має кольору, іноді трохи жовтуватий, одержуваний з кісток, сухожиль та сполучної тканини тварин або з кісток та луски риб.

загрузка.

Властивості желатину

Латинське “gelatus” перекладають як “замерзлий” або “застиглий” – в цьому і полягає основна властивість даної речовини. Желатин прозорий, без смаку і без запаху, хімічно нейтральний. А ще він важче води. в холодній воді набухає, у гарячій – розчиняється, при охолодженні розчин перетворюється в желе.

Де застосовують желатин?

Ці властивості ідеально підходять для застосування желатину в кулінарії і харчової промисловості. Желатин використовують для приготування м’ясних і рибних заливних блюд, при виробництві консервів, фруктових желе, мармеладу, цукатів, мусів, кремів, морозива і багатьох інших продуктів.

Желатин раніше використовують при виробництві клеїв; не обходяться без нього у фармацевтичному виробництві та медицині, при виготовленні фотоматеріалів, косметики і навіть при випуску паперових грошей.

Рослинні аналоги

Передбачаючи обурені вигуки захисників тварин, відразу ж зауважимо, що у желатину маються рослинні аналоги: пектин і агар-агар. Пектин, основою якого є рослинні полісахариди, міститься в фруктах, овочах і коренеплодах. Для промислових цілей пектин зазвичай отримують з буряка або яблук. Агар-агар являє собою желеобразующіе речовина, одержуване з червоних і бурих водоростей, що ростуть в Тихому океані і в Білому морі.

Користь желатину

І знову повертаємося до желатину: нам ще належить відповісти на питання – в чому його користь. Річ ясна: з чого отримують – для того й користь. Ну, звичайно не для луски і не для рогів (не дай Господь). А якщо серйозно, бувають ситуації, коли соедіннітельние тканини в нашому організмі потребують підживлення деякими амінокислотами протеїнів, наприклад, пролином і гідроксипроліну, що містяться в желатині.

Тому якщо вже так вийшло, що людина постраждала від перелому кісток, розтягнення сухожиль, порушення цілісності сполучних тканин – йому, для якнайшвидшого одужання, вкрай бажано включати в свій раціон їжу, що містить желатин. Аналогічне харчування на регулярній основі рекомендується людям, у яких ламкі кістки, хворим, що страждають на остеохондроз. Корисний желатин і для суглобів. Позитивні зміни при вживанні продуктів, що містять желатин, спостерігаються також у людей з проблемами волосся, нігтів, лущенням шкіри. Косметологи часто рекомендують місцеве застосування желатину у вигляді масок для влос і шкіри обличчя, а також – ванночок для нігтів.

Зрозуміло, набагато більш корисним для організму буде желатин, отриманий при тривалому виварювання кісток і хрящів, які готуються в домашніх умовах, ніж куплений в магазині пакетик і доданий в бульйон.

Рецепт холодцю

До речі, щоб не бути голослівними, ось вам рецепт холодцю домашнього. На п’ятилітрову каструлю потрібно (всі продукти можна купити в супермаркеті):

    свинна голяшка – 1 – 1,5 кг свинне вухо (не обов’язково, але і не завадить) половина курки (в ідеалі – полпетуха) велика цибулина велика морква корінь селери – 100 г головка часнику перець горошок, сіль, лаврушка – за смаком

М’ясо миється-чиститься і укладається в каструлю. Якнайповніше заливається холодною водою, бажано очищеної. Доводиться до кипіння (не забудьте знімати пінку), встановлюється слабкий вогонь і, з цього моменту, вариться чотири години. За 20 хвилин до закінчення закладаються попередньо очищені, помиті і нарізані (крім цибулі) овочі; перець, сіль і лаврушка закладаються за 10 хвилин до закінчення варіння.

У процесі вода в бульйон НЕ доливається, тому необхідно стежити щоб вона якомога менше википала. Після закінчення варіння виймаються м’ясо і овочі; м’ясо відділяється від кісток (це вже дуже легко) подрібнюється до потрібних розмірів і укладається разом з овочами (за винятком лука – він більше не бере участі в холодці) в порційні тарілки. Подрібнений сирий часник додається туди ж. Потім тарілки заливаються гарячим бульйоном і акуратно виносяться на холод. Як тільки бульйон повністю застигне – холодець готовий. Приємного апетиту.

Рецепт мармеладу

Оскільки не можна обійти увагою ласунів, а так же вегітаріанцев, наведемо ще й рецепт – мармеладу. Для приготування мармеладу можна використовувати майже будь-які фрукти і ягоди або їх поєднання. Найчастіше це справа смаку, фантазії і доступності інгредієнтів. Зауважимо лише, що для приготування м’якого мармеладу буде потрібно менше цукру, ніж для твердого. Желатин, як правило, не використовують: досить пектину, що міститься у вихідній сировині.

Візьмемо, для прикладу, кизил. Причому, без докорів совісті візьмемо перестиглі, що втратили товарний вигляд ягоди – нехай буде 1 кг. Помиємо, видалимо кісточки, укладемо в зручну для помішування широку ємність для варіння. Додамо воду – достатньо двох склянок. Розвариться до стану кашки. Після чого трохи остудимо (для зручності) і перетремо через дрібне сито назад в ємність. До цього пюре додамо цукор – приблизно 0,6 кг і, розчинивши його, будемо варити до повної готовності.

Щіпка кориці не погіршить смаку. Власне, мармелад готовий; залишилося викласти його на емальоване блюдо, злегка змочений холодною водою, щоб не прилип, або без води, але тоді – на пергаментний папір. Коли мармелад охолоне, його можна буде розрізати за допомогою нитки на шматочки, які можна злегка посипати цукровою пудрою. Якщо мармелад не буде відразу ж з’їдений захопленими родичами, вожделенно спостерігав за процесом приготування, то залишки можна зберігати в холодильнику. Як правило, недовго: випаровується, має бути.

Чи шкідливий желатин?

І, нарешті, в третій раз повернемося до желатину. На цей раз уточнимо, в чому користь і шкода желатину. Шкода харчового желатину не викликає сумнівів у випадку, якщо виникла алергія на нього, правда, такі випадки бувають не частіше, ніж виникнення алергії на дистильовану воду. І все ж людям, з порушенням водно-сольового обміну, схильним до оксалургіческому діатезу бажано зважено підходити до вживання блюд, до складу яких входить желатин, так як останній все-таки є оксалогеном.

З тієї ж причини слід уважно поставитися до вживання желатину тим, у кого проблеми з серцево-судинною системою. Для них принесе желатин шкоду. В інших випадках насолоджуйтеся холодцем і мармеладом!

Знаходять:

  • в чому є желатин
  • Для чого використовують білий та коричневий желатин
  • жeле користь
  • желатин застосування
  • користь і шкода желатину
  • може бути у белому желатiнi щось свинне
  • На Англійські мови холодець на рецепт
  • продукти в яких міститься желатин
No Video