Макаронні вироби

Макаронні вироби

Макаронні вироби – харчові продукти. вироблювані з пшеничного тіста. Зазвичай для приготування макаронних виробів використовують тверді сорти пшениці, особливо багаті білком. До макаронними виробами відносяться макарони, Ронж, вермішель, локшина, фігурні вироби.

Крім пшеничного борошна, до складу макаронних виробів входять яйця, соєве борошно, вітаміни. Макаронні вироби мають високу засвоюваність, хорошими смаковими якостями, здатністю тривало зберігатися без втрати смакових і поживних властивостей, швидкої разваріваемості.

Хімічний склад макаронних виробів визначається головним чином борошном, з якої вони приготовані: вуглеводи складають 70-75%, білки – 9 – 13%. жири – до 1%. Калорійність 100 г макаронних виробів в середньому дорівнює 336 ккал. В макаронних виробах містяться вітаміни групи В, мінеральні речовини (калій – 138,0 мг%; кальцій – 34,0 мг%; магній – 33,0 мг%; фосфор – 97,0 мг%; залізо – 1,5 мг% ).

При дослідженні макаронних виробів визначають їх зовнішній вигляд, запах, смак (сухих і зварених), вологість, кислотність, зараженість шкідниками комор. Наявність металодомішок в макаронних виробах не допускається.

Велике значення для визначення якості макаронних виробів має пробна варіння, при цьому визначаються смак, запах, а також развариваемость. Макарони, зварені до повної готовності, повинні збільшитися в обсязі не менш ніж в 2 рази.

Зберігати макаронні вироби слід в сухому вентильованому приміщенні, без різких коливанні температури повітря. Не допускається спільне зберігання макаронних виробів і продуктів з гострим запахом.

Макаронні вироби – харчові продукти, що виробляються з пшеничного тіста. До складу макаронних виробів входять макарони, ріжки (так звані трубчасті вироби), вермішель, локшина, фігурні вироби, супові засипки та ін. У виробництво йдуть вищі сорти борошна, головним чином з твердих пшениць, багатих білками. Для підвищення поживності і смакових якостей М. і. додають яйця, меланж, жовтки, соєву муку, вітаміни та ін.

Макаронні вироби відрізняються гарним смаком, високою поживністю і засвоюваністю (білки 85%, вуглеводи 96%), довго зберігаються, легко розварюються. Хімічний склад М. і. визначається вихідною сировиною, т. е. борошном: основну масу становлять вуглеводи – 75% (у тому числі до 70% крохмаль), білки – 11-13%, вітаміни (тіамін, рибофлавін, ніацин). Мінеральні речовини (К, Са, Р і ін.) Містяться значно в меншій кількості, ніж в зерні і борошні нижчих сортів. Соєве борошно, використовувана для збагачення деяких сортів М. і. значно підвищує їх вітамінний і мінеральний склад, а також зміст лізину.

Якість макаронних виробів визначають органолептично. Макарони повинні мати правильну форму, трубочки з вигинами і викривленнями допускаються лише в II сорті, колір виробів повинен бути однотонний, поверхня гладка, в місці зламу макарони повинні бути склоподібними (дFустимий лише тонкий борошнистий ободок); наявність комах неприпустимо. Вирішальне значення для визначення якості має пробна варіння виробів (ГОСТ 875-51), при цьому визначаються смак, запах, а також развариваемость: макарони, зварені до повної готовності, повинні збільшитися в обсязі не менш ніж в 2 рази.

Знаходять:

  • хімічний склад макаронів
  • як визначити кислотність у макаронних виробів
No Video