Молочна кислота в харчовій промисловості

Біологічна натуральна

в харчовій промисловості

Переваги застосування молочної кислоти в харчовій промисловості. У виготовленні консервів позитивно впливає на структуру і консистенцію продукту, в пиві покращує смак, в безалкогольних продуктах натуральний смак молочної кислоти ідеально
поєднується з смаком безалкогольних напоїв, в лікеро-горілчаних виробах зменшує похмільний синдром, у виробництві дріжджів – покращує якість дріжджів, молочна кислота покращує смак хліба

за матеріалами В. В. Евелева, Д. Х. Кулев

Всеросійський науково-дослідний інститут харчових ароматизаторів, кислот і барвників, м. Сан-Петербург

Переваги біологічної натуральної харчової молочної кислоти

Досягнення науки про харчування дозволяють зробити висновок про те, що продукти повинні не тільки задовольняти фізіологічним потребам організму людини в поживних речовинах і енергії, але і відповідати профілактичним і лікувальним цілям.

Передбачається, що найбільшу популярність незабаром будуть мати продукти і напої, призначені для підтримки фізичної і спортивної форми, що володіють антистресовий ефект, що попереджають серцево-судинні захворювання, що стимулюють імунітет, поліпшують вуглеводний і жировий обмін.

Завдяки сукупності властивостей, солі молочної кислоти, що утворюються в продуктах при використанні молочної кислоти, є найбільш переважними інгредієнтами в складі харчових продуктів нового покоління.

лактату (солі молочної кислоти) є комплексоутворювачами і синергистами антиокислювачів, володіють антимікробними і буферними властивостями. Профілактичний ефект досягається властивістю лактатів зв’язувати важкі метали і поступово виводити їх з організму. Запобігаючи вплив мікрокількостей важких металів, які містяться в готовій продукції, ці добавки одночасно покращують смакові і ароматичні характеристики, стабілізують колір і вміст вітамінів в продуктах. Молочна кислота регулює розвиток мікроорганізмів у продуктах при зберіганні.

Наприклад, при використанні молочної кислоти поліпшуються газообразующие здатності тіста, інтенсифікується бродіння і скорочується технологічний період приготування хліба.

Кандидат технічних наук Садовська, Галина Віталіївна:

Застосування лактатів продовжує бути актуальним у виробництві м’ясопродуктів, в яких використовуються нітрити та нітрати. Застосування молочної кислоти дозволяє зменшити кількість нітритів при збереженні кольору. При цьому поліпшуються влагоудерживающая здатність і органолептичні показники.

Молочна сироватка сприяє підвищенню показників светлоти і червоності при одночасному зниженні індексу жовтизни, що покращує органолептичне сприйняття кольору готових шинок. Молочна кислота і її солі активують процеси нітрозірованія.

Вплив харчових покриттів на якість і термін зберігання риби гарячого копчення

(Гітінамагомедов Магомедсайгід Магомедгаджіевіч, 2009, 05.18.15 – Товарознавство харчових продуктів і технологія громадського харчування)

Показано, що введення до складу харчових покриттів молочної кислоти в концентрації 1,5% збільшує термін зберігання охолодженої риби до 8 діб при температурі від 0 до 2 ° С і відносній вологості повітря 80-85%

Кілька прикладів Натуральна харчова молочна кислота в консервній промшленності

У консервному . Переважно у виробництві оцту, оскільки її ніжний смак чудово поєднується зі смаком і ароматом більшості фруктів. Володіючи помірно кислим смаком при відносно високій кислотності, вона запобігає зростання мікроорганізмів, створює сприятливі умови для спрямованого течії біохімічних процесів, позитивно впливаючи на структуру і консистенцію продукту.

Натуральна харчова молочна кислота в пивоварінні

У пивоварінні . Молочну кислоту додають у затор або Сирцева солод для зниження жорсткості води і створення рН середовища, оптимальної для дії протеолітичних і малолітіческіх ферментів. При цьому збільшується вихід екстрактивних речовин із солоду, поліпшується фізіологічний стан дріжджів.

Натуральна харчова молочна кислота в безалкогольних напоях

У ВИРОБНИЦТВІ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ . Знаходять все більш широке застосування композиції і концентрати, які включають концентрат збагаченого квасного сусла з додаванням молочної кислоти, ніжний смак якої чудово поєднується з їх природним смаком і ароматом. Витрата молочної кислоти становить близько 8% від сировини.

Натуральна харчова молочна кислота в лікеро-горілчаному виробництві

У ВИРОБНИЦТВІ лікеро-горілчаних виробів . Біологічна натуральна молочна кислота з цукру дає приємний молочно-цукровий присмак і запах, який ідеально поєднується з присмаком добірних пророслих ячмінних зерен (які використовуються при виробництві натуральної молочної кислоти). Усе разом створює враження натурального харчового продукту. Біологічна натуральна молочна кислота надає виробу м’який смак і істотно покращує органолептичні властивості виробу. Застосування біологічної натуральної молочної кислоти позитивно впливає на вибір покупця і на повторні покупки.

Натуральна харчова молочна кислота у виробництві дріжджів

У ВИРОБНИЦТВІ ДРІЖДЖІВ . Мається рекомендація щодо застосування кислоти

Рекомендації щодо застосування харчової молочної кислоти у виробництві хлібопекарнях дріжджів

Затверджено: Директор ВНДІ ПАКК Т. А. Никифорова

Підписана Заст. директора з наукової роботи, канд. техн. наук А. В. Галкін.

Старший науковий співробітник, КНД. техн. наук В. В. Евелева

Склад живильного середовища робить істотний вплив на вихід дріжджів і якість готової продукції.

Застосування біологічної харчової молочної кислоти, виробництва ПАТ Завод молочної кислоти, при приготуванні мелассового сусла і патокових рассіропок натомість сірчаної кислоти забезпечує більш якісне освітлення середовищ, більш інтенсивне накопичення біомаси під час дріжджування, поліпшення всіх показників якості дріжджів. а так само зменшення викидів іонів сірки в стічні води.

Відсутня необхідність працювати з сірчаною кислотою і необхідність її зберігання та утилізації-це суттєва конкурентна перевага і економічний ефект

Додатково, молочна кислота – прекрасний засіб для промивання технологічного обладнання

Витрата 40% молочної кислоти, виробництва ПАТ Завод молочної кислоти (Київ):

Витрата 40% молочної кислоти (замість сірчаної) складає 2,5 – 6, 5 кг на 1 т меляси.

Оптимальне дозування молочної кислоти становить 5 кг на 1 т меляси, при цьому вихід дріжджів збільшується на 5% – 9%

Знаходять:

  • бродіння сусла у виробництві молочної %
  • промислове використання микроорганизмив при збериганни промислових продуктив
  • молочна кислота харчова
  • молочна кислота умови зберігання
  • Молочна кислота та її солі харчова промисловість
  • молочна кислота склад
  • молочна кислота застосування
  • молочна кислота її застосування в консервному виробництві
  • маргаринова кислота у молочнiй промисловостi
  • Концентрація молочної кислоти в молочній сироватці