Що входить до складу макаронів?

що входить до складу макаронів?

Зоя Цвікова (Марченко) Мислитель (5583) 6 років тому

Склад макаронів

Найважливіші показники якості борошна для макаронних виробів – колір, крупність, кількість і якість сирої клейковини. З борошна з низьким вмістом клейковини виходять неміцні, кришаться вироби. Якість сирої клейковини повинно бути не нижче другої групи. Вище цінується борошно, тому як вона повільніше поглинає воду і утворює пластичне тісто.

Вода є складовою частиною макаронного тіста. Вона обумовлюєбіохімічні і фізико-хімічні властивості тесту. Використовують водопровідну питну воду, яка повинна бути помірно жорсткою і відповідати вимогам ГОСТ-Р на питну воду.

Додаткове сировина, що застосовується в макаронному виробництві ділиться: на збагачувальне, що підвищує білкову цінність макаронних виробів; на смакові та ароматичні добавки; поліпшувачі; вітамінні препарати.

Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувача, до яких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок). клейковина пшеничного борошна, казеїн, сухе незбиране і молоко, молочна сироватка та ін.

В якості смакових добавок при виробництві макаронних виробів використовують овочеві і фруктові соки натуральні, концентровані або сухі. Найчастіше застосовують томатну пасту та порошки з томатів.

Покращувачі служать поверхнево-активні речовини. Вони сприяють підвищенню якості макаронних виробів, які менше злипаються при сушінні і краще зберігають форму при варінні.

З метою збагачення макаронних виробів можна використовувати водорозчинні вітаміни В1, В2, РР.

Якість макаронних виробів багато в чому залежить від проведення технологічного процесу.

Сучасне макаронне виробництво являє собою єдину автоматичну потокову лінію. Воно складається з наступних основних операцій: підготовки сировини, приготування тіста, формування макаронних виробів, сушіння, упакування

Справжні макарони:

гладка поверхня

рівний золотистий або кремовий колір

чистий склоподібний злам, в пачці відсутня мучель

на макаронах присутня невелика кількість чорних (залишки оболонок зерна) і білих (слідів непромеса) точок

Умовно макарони

шорстка поверхня

білястий або неприродний отруйний жовтий колір

злам шорсткий, в пачці крихти, борошно

Знаходять:

  • складові сировина макаронів
No Video