Страви з Макаронів – Хімічний склад і властивості

Хімічний склад і властивості

Напевно ви ніколи не замислювалися над тим, який хімічний склад макаронів. А він досить складний, безпосередньо залежить від якості зерна, від його сорту і умов зростання і відрізняється більш низьким вмістом клітковини,

жиру і в результаті цього – дещо більшим вмістом вуглеводів і приблизно рівною кількістю білків.

З речовин, що містяться в макаронної борошні, основне значення мають наступні.

Крохмаль становить близько 4/5 сухої речовини борошна. Пшеничний крохмаль являє собою зерна Чечевицеподібних форми різних розмірів (від 3 до 50 мкм). Крохмаль гігроскопічний. При змочуванні холодної чи теплою водою крохмальні зерна поглинають до 50% вологи, не змінюючи своєї форми. При температурі понад 60% починається процес клейстеризації йнування крохмальних зерен з поглинанням 4-5 – кратного кількості води.

Білки – найважливіша складова макаронної борошна. В сухому стані вони знаходяться в борошні у вигляді частинок і грудочок розмірами 2-3 мкм. У пшениці розрізняються два види білка. проміжний і так званий прикріплений, який міцно пов’язаний з зернами крохмалю. В борошнистому зерні білкові речовини у великій кількості містяться в периферичних частинах ендосперму, а в склоподібному вони розподілені по всьому його об’єму, що дозволяє при помелі отримувати борошно крупитчатая структури. Кількість клейковини, що утворюється при відмиванні її з борошна, так само як і її якість, дуже впливають на фізико – механічні властивості макаронного тіста і тому грають найважливішу технологічну роль у виробництві.

Жири. Вміст жиру в пшеничному борошні не перевищує 2% і тим менше, чим вище сорт борошна. При тривалому і неправильному зберіганні борошна жир прогоркает. В макаронному виробництві жири в борошні грають важливу роль, так як в них розчинені каротиноїдні пігменти.

Каротиноїди. До цієї групи належать речовини, забарвлені в жовтий або помаранчевий колір. Значна кількість каротиноїдів (до 5 мг / кг і вище) знаходиться в продуктах помелу твердої пшениці, менше – в м’якої склоподібної, і майже немає їх у борошні м’якої пшениці. До складу каротиноїдів входять пігменти ксантофилл і каротин, який біологічно активний як провітамін А. У вільному вигляді каротиноїдні пігменти – нестійкі речовини, які розкладаються на незабарвлені продукти під дією світла (цим пояснюється знебарвлення борошна на світлі), і ферменту ліпоксигенази в присутності вологи і кисню повітря. Встановлено, що, незважаючи на наявність в пшеничному борошні ферменту ліпоксигенази, в процесі виробництва макаронних виробів каротиноїдні пігменти йнуються. Це обумовлено тим, що при замісі, пресуванні і сушці виробів каротиноїди з’єднуються з білками пшениці і утворюють пов’язані і прочносвязанной комплекси, на які ліпоксигенази впливу не робить.

Мінеральні речовини (зола). В пшеничному зерні найбільш висока зольність у оболонок і алейронового шару, а найнижча – в центральних частинах ендосперму. Тому зольність борошна першого сорту завжди вище зольності борошна вищого сорту. Вітаміни і ферменти знаходяться в борошні в незначних кількостях, але, незважаючи на це, грають важливу роль в процесах, що відбуваються при зберіганні борошна, і у виробництві макаронних виробів. Вітаміни в основному зосереджені в оболонках і зародку зерна, відділених при помелі. В борошні знаходяться в невеликій кількості водорозчинні вітаміни, жиро – розчинні відсутні. Перекису і гидроперекиси сприяють побілінню макаронних виробів при зберіганні, окисляя каротиноїди. Однак з – за утворення пов’язаних комплексів каротиноїдів з білками каротиноїди в процесі виробництва макаронних виробів йнуються.

макарони, паста, макаронні вироби, рецепти, соус для макаронів, страви з макаронів, запіканка з макаронів, як варити макарони, фаршировані макарони, салати з макаронів, приготування макаронів, паста для макаронів, італійські макарони, Хімічний склад і властивості < / tags>

Знаходять:

  • https://yandex ru/clck/jsredir?from=yandex ru;search;web;;&text=&etext=1829 A-cP1FcKGFltqLkDCgigGNSyXB4IEqw9WYCouAdIYwY 211cf213aeebfd4a5bce0aaac42dc8a29435fe5f&uuid=&state=_BLhILn4SxNIvvL0W45KSic66uCIg23qh8iRG98qeIXmeppkgUc0YGHEttDsYq_w3p
  • макарони: хімічний склад корисні властивості
No Video