Суші: користь і шкода азіатської кухні – Ера здоров’я

Суші. Так все таки шкода або користь?

Суші-бум в Росії все ще пройшов. Правда для багатьох це японське блюдо стало вже не екзотикою, а звичною частиною раціону. Але суперечки про користь і шкоду суші досі не вщухають. Спробуємо відповісти на найпоширеніші питання

Питання

1. Кажуть, в рибі багато ртуті. Значить, багато суші є небезпечно?

Ртуть дійсно міститься в деяких видах риби – в тому числі, в лососеві і тунці, які використовують при приготуванні суші та ролів. Проте сказати, що в одній порції суші цієї риби дійсно багато, буде явним перебільшенням. Повірте, основну масу цієї страви складає рис, овочі, водорості і омлет. І навіть якщо ви будете харчуватися суші щодня, більше 150 грамів риби за тиждень ви не з’їсте. Тим часом верхня межа споживання жирної риби становить близько 600 грамів на тиждень. Для дівчаток, вагітних і годуючих жінок – в два рази менше.

Питання 2. Чи можна вважати суші дієтичною їжею?

У порівнянні з тим, що ми зазвичай їмо на обід, можна. У середній порції ролів – близько 350 кілокалорій, та й зміст жирів досить низьке – 3,6 м. Зверніть увагу: всього 2 г складають так звані насичені жири, які є причиною підвищеного холестерину. Для порівняння: у звичайному гамбургері таких жирів близько 15 грамів.

Питання 3. Який від них шкода?

Єдиний небезпечний компонент цієї страви – це сіль. Багато хто вважає, що соєвий соус є мало не корисною заміною «білої смерті». Це не так. У 2-3 чайних ложках соусу може міститися до 1 грама солі (денна норма для дорослого людини – не більше 6 г), так що цим продуктом краще не зловживати. Якщо хочеться гостренького, спробуйте замінити його імбиром або гірчицею васабі.

Існує також байка про те, що разом з суші можна зжерти порцію паразитів, які потім розплодяться у вас в кишечнику і навіть мозку. Що ж, паразити в рибі дійсно живуть, але помирають вони вже при температурі нижче -4 ° С. Так що якщо ігрідіенти ваших ролів НЕ виловили з річки прямо при вас, вам не про що турбуватися.

Питання 4. Рис – це крупа. Значить, від суші можна погладшати?

Теоретично, розтовстіти можна від чого завгодно – якщо є це в непомірних кількостях. Що стосується рису – це дійсно аж ніяк не низькокалорійний продукт. У ньому багато вуглеводів, причому таких, які переробляються практично моментально.

Але разом з тим, у тих же суші є оцет, що перешкоджає засвоєнню вуглеводів, і спеції, на час прискорюють ваш обмін речовин. Вважайте, що ці ефекти врівноважують один одного.

Питання 5. Суші і сашимі однаково корисні?

Ні. Сашимі – це, фактично, нарізане рибне філе. У якому, з одного боку, багато білка і жирних кислот, а з іншого – знову ж таки може бути ртуть. Так що будьте акуратніше. В одному сашимі – половина вашої тижневої норми.

Крім різних паразитів сира риба може містити в собі небезпечні бактерії. Як з’ясували російські вчені, шкідливі мікроорганізми живуть в Японському, Південно-Китайському і Філіппінському морях. Саме звідти в широкому асортименті і поставляються інгредієнти для японської кухні. Найнебезпечніше те, що своєчасно виявити перші симптоми зараження практично неможливо.

Розмови про те, що вживання суші та сашимі може загрожувати серйозними проблемами зі здоров’ям, ходили давно. Ще торік два незалежних дослідження японських вчених підтвердили, що необроблені морські продукти найчастіше містять в собі паразитичні інфекції. «У більшості випадків сира риба заражена паразитом Anisakis. Цей вид не розвивається в людському організмі, але при попаданні в шлунок його личинки можуть привести до серйозних клінічних проблем і необхідності госпіталізації людини », – йшлося в доповіді, представленій на 72-му з’їзді Американської колегії гастроентерологів. Причому інфекцію даного класу отруєння виявити дуже важко. Личинки часто плутають з іншими гастрологічного захворюваннями, що ускладнює процес діагностики та лікування. Паралельні дослідження проходили і в Росії. Після декількох років вивчення морських бактерій вчені дійшли висновку, що морепродукти, що поставляються з Японського, Південно-Китайського і Філіппінського морів, можуть бути заражені небезпечними мікроорганізмами.

«Бактерії стенотрофомоноси виявили в морі кілька років тому, – цитує« Комсомольська правда »завідувача лабораторією мікробіології Тихоокеанського інституту біоорганічної хімії ДВО РАН Валерія Михайлова. – Їх вік близько 10 тис. років. Зовсім недавно ми завершили дослідження і прийшли до вражаючим висновків. Виявляється, вони могли заразити безліч морських організмів ».

За словами фахівців, стенотрофомоноси провокують в людському організмі різні інфекції, наприклад стафілокок. А інші знайдені в тих же водах віруси, наприклад компілобактер, призводять до виразки шлунка. Гинуть бактерії тільки під впливом високої температури. У той же час кухарі, які працюють з японською кухнею, готові спростувати побоювання вчених: «Сира риба та інші охолоджені морепродукти, використовувані в японській кухні, поставляються у великі заклади тільки після проходження необхідних аналізів. Разом з продуктами фірми-постачальники докладають і необхідні сертифікати ». За словами фахівця, є суші або сашимі треба в «правильному» місці. «Краще віддавати перевагу відомим мережам японських ресторанів, які існують в Росії не перший рік. Там продукція завжди якісна: потужний товарообіг гарантує свіжість морепродуктів. Крім того, причиною зараження клієнтів суші-барів може бути зовсім не саме блюдо, а відсутність елементарних санітарних умов . – Каже шеф-кухар. – Дрібні кафе можуть закуповувати дешеву продукцію на ринках, де повністю відсутні контроль. Там вона може бути і зараженої, і несвіжої ». Також можна відвідувати національні заклади, які відкривають самі японці. У них теж повинно бути все гаразд, враховуючи те, що експансію національної кухні Японія вирішує на самому вищому рівні. Щоб заспокоїти шанувальників японської кухні, експерт уточнив, що в приготуванні страв найчастіше використовується тільки сильно заморожена риба (збудники більшості інфекцій гинуть при температурі мінус 60 градусів). Потім рибу обробляють різними оцтами, замінюють маринад.

Знаходять:

  • у суши э риба
  • японське харчування