У вас знайдеться, що заперечити? & Mdash; Бізнес-клуб –

У вас знайдеться, що заперечити?

Розрив шаблону: Люди переконані, що їжа повинна бути якомога більш натуральною. Але правда в тому, що харчова хімія – це теж наука, яка робить наш світ кращим. І ще одна правда в тому, що, споживаючи тільки натуральну їжу, покладаючись на природу,

ви робите помилку. Природа абсолютно не зобов’язана дбати про нашу безпеку.

«Хімічна їжа» – страшилка нашого часу. Люди не хочуть харчуватися шкідливою хімією, а хочуть їсти корисні натуральні продукти. Але те, що вони під цим розуміють, здебільшого міфи. Чому хімія в їжі і харчові добавки не повинні лякати людей, розповідає у своїй лекції хімік-пищевик Сергій Білків.

Стосовно до їжі хімія сьогодні вживається як лайка. Але ж хімія – це фундаментальна властивість нашого світу, з хімічних речовин складається все на світі, включаючи саму людину. І їжа не виняток.

Перший міф полягає в тому, що може бути їжа без хімії. Не може. Хімії в їжі – 100%.

Інше питання в тому, взяті чи ці хімічні речовини в продуктах харчування з природи або синтезовані людиною.

Другий міф – все натуральне корисно, а штучне шкідливо. Насправді натуральне відрізняється тільки тим, що воно зустрічається в природі, і тільки цим.

Натуральне не їсти корисне. Ось приклад: лісові пожежі – це натуральне явище, таке ж як і смерть від віспи, а парове опалення – штучне явище. І що з цього корисно, а що шкідливо?

Ще один міф полягає в тому, що всякого роду штучні добавки до їжі – це винахід недавнього часу.

Перший у світі штучний ароматизатор придумав людина, яка стала смажити м’ясо, бо запаху смаженого м’яса не існує в природі.

Запах і смак смаженого м’яса – це результат взаємодії речовин, які існують в сирому м’ясі, при його нагріванні. Причому хімічної взаємодії. Запах і смак сиру теж штучний, так як в природі не існує сиру. Але людина навчилася виготовляти цей продукт досить давно, причому метою створення було зовсім не поліпшення смаку, а бажання законсервувати хімічні речовини молока.

Багато рослинні речовини, які ми схильні вважати корисними тому лише, що вони натуральні, насправді є хімічною зброєю рослин.

Вони відібрані еволюцією з метою нанесення максимального шкоди будь-кому, хто захоче з’їсти рослина. Багато є отрутами. Наприклад, кофеїн в рослині виконує роль інсектициду: захищає його від комах. Взагалі кави можна сміливо вважати сумішшю інсектицидів та ароматизаторів, адже і аромат кави, по суті, штучний.

Зелений кава не пахне, а «натуральний» запах кави є результат штучних хімічних реакцій, що відбуваються в зернах при нагріванні.

А що таке, наприклад, ванілін, який ми додаємо у всілякі кондитерські продукти як натуральний ароматизатор? З хімічної точки зору ванілін є ароматичним фенолом і ароматичним альдегідом одночасно.

Я б не хотів їсти таке.

У знаменитих ванільних стручках ваніліну від природи немає, він з’являється в них тільки після дозрівання і опадання. Ванілін не потрібен рослині, його мета – захист насіння від шкідливих плесеней і бактерій. Це речовина, що захищає рослини від поїдання, і лише волею випадку його смак сподобався людині, що не говорить про його корисність.

Те ж і з гірчицею. Основна функція аллілізотіоціанат, якому зобов’язана своєю пекучістю гірчиця, – відлякувати комах і травоїдних побільше. Як такого його немає в рослині: він починає утворюватися тільки лише при пошкодженні тканин рослини. Його синтез запускається в момент ушкодження листя або насіння, щоб завдати максимального збитку вредителю.

І лише людина навчилася їсти те, що придумано в якості токсину, і називати це корисним. При цьому називати шкідливим те ж саме речовина, отримане методами хімічного синтезу.

Токсичні речовини для захисту від комах містяться і в пупиришках огірка. А людина, нічого, їсть. В мигдалі і абрикосі міститься дуже сильна отрута ціанід, синильна кислота. І це не заважає людині з задоволенням вживати їх.

Молекули, що створюють запах апельсина, розташовані в цедрі і за своєю формулою більше схожі на бензин, ніж на їжу, служать для захисту соковитою м’якоті і так приваблюють нас своїм запахом.

Говорячи про харчові добавки, найбільш часто згадують глутамат натрію: він і в бульйонних кубиках, і в ковбасі, і в сосисках. Але саме це речовина визначає смак м’яса – так званий смак умами, по суті, смак білка. Це відкрив японський професор Ікеда і ще в 1909 році запатентував спосіб його отримання. Але задовго до цього глутамат був найпоширенішою хімічної молекулою в нашій їжі. Саме ця речовина надає смак ковбасі, шинці і будь-яким іншим м’ясним продуктам. Глутамат дає смак помідорам, і його концентрація збільшується при дозріванні плодів. Червоний помідор смачніше зеленого почасти тому, що в ньому більше глутамата. Людина лише навчився отримувати глутамат натрію методом бактеріологічного синтезу. І цей штучний глутамат, якщо вірити атомно-молекулярної теорії, нічим не відрізняється від натурального.

Харчові добавки на упаковці продукту позначені літерою Е з різними цифровими індексами. І ця буква часто лякає споживача.

Хоча це всього лише означає, що продукт містить строго певні і перевірені речовини.

Часто ті ж речовини у великій кількості присутні і в натуральних продуктах. Наприклад, в яблуці мається набагато більший набір різних Е, ніж в якому-небудь готовому продукті. Хоча, по суті, це не важливо: походження речовини не визначає його властивості.

Журавлина містить бензоату натрію більше, ніж дозволено застосовувати при консервуванні продуктів.

Якщо журавлину прогнати по допускам на вміст консервантів, її треба заборонити, в ній передоз консервантів.

Для чого вони їй потрібні? Щоб захиститися, не дати цвілі і бактеріям з’їсти ягоду і насіння. Але ніхто на цій планеті не здогадається запідозрити журавлину в тому, в чому підозрюють пресерви або напої. Навпаки, багато вживають журавлину через її корисних антимікробних властивостей, які, втім, перебільшені.

Парабени (складні ефіри Парагідроксібензойної кислоти) – теж природні речовини, рослини їх використовують, щоб захистити себе від шкідників. Їх використовують в основному в косметиці. І їх теж бояться. Часто можна зустріти рекламу так званого крему без парабенів. Але можливо це лише в трьох випадках: 1) якщо замість безпечних і перевірених парабенів в крем доданий якийсь менш відомий і вивчений консервант; 2) крем стухне відразу після відкриття; 3) виробник не дурень і все ж додав парабени, але, слідуючи моді, збрехав.

Нітрит натрію – ще один предмет страшилок.

Знайти його в ковбасі дуже легко: модна ковбаса сірого кольору не містить нітриту натрію. Але не купуйте таку ковбасу.

До того як нітрит натрію стали додавати в ковбасу, так звана ковбасна хвороба – ботулізм – була досить рядовим явищем. Само слово «ботулізм» веде свій початок від давньоримського «ковбаса». Нітрит натрію надійно вбиває бактерію, що виробляє смертельний токсин. А якщо говорити про кількостях, то 1 кг шпинату або брокколі вам дасть стільки ж нітриту, скільки 50 кг докторської ковбаси.

А ось історія про ікру, делікатесний продукт, який в силу ряду причин дуже схильний псування. Для консервації ікри ще недавно використовували речовина уротропін (Е 239), який з 2010 року в нашій країні заборонили.

Але це єдиний консервант, який працював в ікрі. І тепер ікра або гасне, або в ній багато інших консервантів, більше, ніж дозволено.

Або вона все ж хороша і безпечна, але із забороненим уротропіном. Заборонений уротропін був, бо він при зберіганні розкладається з утворенням формальдегіду, а це отрута. Але ніхто не замислився про кількостях. Утворюється його мізер. Та й ікру ми ложками не їмо. До того ж така ж кількість формальдегіду, яке можна отримати з баночкою ікри з уротропіном, можна отримати, з’ївши один банан.

Черговий міф пов’язаний з шкідливістю підсолоджувачів, які люди, охочі знизити вагу, використовують замість цукру.

Наприклад, аспартам – це абсолютно зрозуміла молекула, із зрозумілим ефектом, і є сотні досліджень, які підтверджують його безпеку.

Дуже поширений міф полягає в тому, що «натуральний продукт відомо який, а що ви там насінтезіровалі, суцільні домішки!». Це повна нісенітниця. Наприклад, якщо порівнювати траву тархун і газовану воду на ароматизаторах, то в натуральному тархун домішок більше. При цьому в газованій воді вони всі відомі, а в траві ми не знаємо, які могли утворитися. У натуральному кави хімічних речовин набагато більше (без малого тисяча), і властивості їх вивчені набагато менше, ніж в штучному ароматизаторі кави. Всього на сьогоднішній день в продуктах харчування виявлено більше 8 тис. Запашних речовин. З них близько 4 тис. Дозволено до використання в якості ароматизаторів, їх властивості вивчені, вони визнані безпечними. Близько сотні таких речовин заборонено: вони виявилися шкідливими. І ще близько 4 тис. Ніякої перевірки ніколи не проходили. Таким чином, споживаючи ароматизатор, ви гарантовано споживаєте тільки речовини з перевірених 4 тис.

Споживаючи натуральне, ви їсте все: і перевірені безпечні, і неперевірені, і обов’язково перевірені шкідливі.

Нарешті, любителі всього натурального в магазині виберуть ковбасу або окіст натурального копчення, а не копчену за допомогою рідкого диму. І з точки зору безпеки виберуть набагато більш небезпечний продукт. Ні те ні інше не є кращий вибір з точки зору здоров’я. Але натуральний дим містить безліч смол, канцерогенів, які при виробництві рідкого диму відокремлюються. Фактично штучне копчення набагато безпечніше природного. Нехай і не так смачно.

«Ми хочемо знати правду про їжу!» – Під такими гаслами виступають захисники натуральної їжі і противники хімічної. Це дуже здорово, коли людина хоче знати правду. Тільки от краще шукати цю правду не в телевізорі і не на жіночих форумах. А почати хоча б з підручника з харчової хімії.

Правда про їжу полягає в тому, що будь-яка їжа складається з хімії. Правда в тому, що якщо людина сама робить їжу, то він знає, з чого він її робить, і перевіряє це на безпеку.

Знаходять:

  • які речовини єхімічною зброєю проти шкідливих бактерій у людини
No Video