Заготовки на зиму – як правильно сушити і зберігати – закачуванням, заготовки на зиму. Рецепти варення та інших зимових домашніх заготовок

Сушимо зелень, білі коріння, пряні трави, овочі і коренеплоди на відкритому повітрі

Пряні трави та зелень можна сушити двома способами:

1. Гілочки пряних трав або зелені вимийте, струсіть з них воду і дайте трохи висохнути, розклавши шник. Потім зв’яжіть їх у дрібні пучки (окремо кожен вид) і сушіть на відкритому повітрі, наприклад, на балконі, розвісивши один від одного на відстані 8 см, в захищеному від вітру і сонця місці. Це необхідно, щоб вони не побурели від сонця і не втратили свого аромату від вітру. Втім, зелень можна сушити і в кімнаті. Для цього не нарізайте підготовлену зелень, а зв’яжіть в пучки і підвісьте на натягнутому шпагаті.

2. Підготуйте як у першому способі трави і зелень, наріжте ножем або ножицями, розкладіть на аркушах паперу і покладіть їх на шафу або винесіть на балкон. Один раз в день перевертайте зелень, і вона буде готова через кілька днів.

Між іншим, таким же чином ви маєте можливість заготовити і сушений шпинат або щавель.

Основний момент при сушінні зелені: чим швидше вона висушується, тим більше зберігає натуральний аромат, смак і колір.

Після того як зелень ками розітріть її в крупний порошок, розкладіть окремо кожен вид в скляні банки з кришками або паперові пакетики і зберігайте в сухому місці. На жаль, трави в сушеному вигляді частково втрачають свій характерний аромат і смак, тому занадто довго їх зберігати не варто. Разом з тим їх аромат і смак набувають іншого звучання, що також непогано. Зелень і трави, правильно висушені і збережені, можна додавати в страви (як у перші, так і другі) за кілька хвилин до закінчення готування.

Для приготування пряної суміші для рибних блюд розітріть між долонями або пальцями, а потім просійте і змішайте 1 ст. ложку висушеної зелені селери, така ж кількість висушеної зелені петрушки, 1 ч. ложку висушеної зелені чабера, стільки ж висушеної зелені базиліка. Потім додайте до них дрібно потерті прянощі: половину ч. Ложки насіння фенхелю, два лаврові листки, одну горошинку чорного перцю. Зберігайте готову суміш в щільно закритій баночці в темному місці.

До речі, суху зелень ви маєте можливість тримати на столі в сільниці: сіль, що міститься в ній, частково або повністю замінить сіль в будь-якому приготованому блюді. Можна це ж саме зробити з сушеними білими корінням, розмолотими в порошок.

Сушка коріння. Домогосподарки зі стажем сушать зазвичай коріння селери, петрушки і пастернаку. А ось коріння коріандру та кропу чомусь сушити не прийнято. Крім цього, деякі заготівельники, живучи не в дуже просторих міських квартирах, тому, не маючи можливості вдома зберігати буряк і моркву в натуральному вигляді, сушать і їх. Єдиним недоліком є??те, що під час сушки на відкритому повітрі згаданих коренеBодів знищується значна кількість вітамінів, ніж, приміром, при сушінні в духовці, в якій вони сушаться при високій температурі набагато швидше.

Для зменшення втрати вітамінів в сушених буряках або моркви кілька хвилин перед сушінням пробланшуйте в окропі підготовлене сировину.

Між іншим, білі коріння перед сушінням, навпаки, краще не бланшувати, так як вони втратять аромат.

Для сушки коренів селери, петрушки і пастернаку, а також моркви і буряка, очистіть їх від залишків землі, вимийте, обсушіть, зскребете або очистіть ножем верхній тонкий шар, а потім дрібно наріжте кружечками або соломкою завтовшки 3 міліметри. Морква і буряк не забудьте пробланшировать і обсушити. Потім укладіть шматочки коренеплодів і коріння (окремо кожен вид!) На сито або на піднос, застелені чистим папером, і сушіть, розмістивши, виходячи з погоди, на батареї, на балконі або просто на підвіконні, щодня перевертаючи. Або надіньте шматочки на нитку з 0,5-сантиметровими інтервалами між ними і підвісьте її прямо в кімнаті або на повітрі в тіні і далеко від прямих променів сонця.

До речі, з 100 грам свіжих коренеплодів у вас вийде 14-15 грам сухих.

Коли коренеплоди і коріння висохнуть, укладіть їх на зберігання, причому для кожного виду приготуйте окрему банку або пакет.

Сушка овочів небагато чим відрізняється від сушки коріння і зелені. Хоча при сушінні більш соковитих, ніж зелень і коріння, овочів краще буде все-таки вибрати другий спосіб – сушити в підвішеному стані.

Для заготовляння сушеного перцю досить визріли стручки червоного кольору гіркого або солодкого перцю вимийте, обсушіть і, не очищаючи, розкладіть на кілька днів у теплому місці для подвяливания. Потім прив’яжіть стручки перців за плодоніжки до міцної нитці або шпагату так, щоб вони один одного не торкалися, і підвісьте в світлому, добре провітрюваному і захищеному від опадів місці (маса всієї висячої конструкції не повинна перевищувати 2 кілограм). Коли все висохне, солодкий перець укладіть на зберігання або подрібніть в кавомолці, а гіркий разом зі шпагатом можна повісити на кухні – і око радує, і завжди кою.

Для заготовляння сушених баклажанів, вимийте їх, обсушити, відріжте плодоніжки, а самі плоди наріжте уздовж не дуже тонкими пластинками. Зробіть посередині проріз на кожній платівці, потім взденьте їх на міцну нитку таким чином, щоб вони один одного не торкалися, і повісьте сушитися в прохолодному сухому місці. Висушивши їх до стану сухофруктів, ви зможете зберігати їх навіть до наступного врожаю, проте виключно в сухому місці.

Залийте перед вживанням сушені овочі (баклажани або солодкий перець) окропом на 40 хв, а потім готуйте з них все те, що завжди готуєте зі свіжих.

Яким чином сушити зелень, гриби та овочі в духовці і мікрохвильовій пічці

Щоб зменшити час на сушку, підготовлені плоди наріжте кружальцями, соломкою або квадратиками, завдяки цьому збільшиться площа випаровування вологи, і процес висушування піде швидше. А для зменшення при сушінні втрати вітамінів нарізане сировину кілька хвилин бланшируйте в киплячій воді. Потім його потрібно злегка пров’ялити: розкладіть на деку підготовлені плоди тонким шаром. Деко вистелити папером для випічки або просто білої чистим папером і встановіть його на висоті 30 сантиметрів від слабкого вогню або поставте в злегка нагріту духовку. Плоди, підготовлені до сушки, завжди розкладайте тонким шаром, це забезпечить з усіх боків доступ повітря. І ще раз про всяк випадок треба підкреслити, що будь-який вид плодів необхідно сушити окремо, навіть в тому випадку, якщо вони потім будуть змішані. Після того, як сировина пров’ялиться, поставте деко в духовку і на повільному вогні досушити його, не закриваючи дверцята.

Для сушки зелені в СВЧ-печі вимийте її, струсіть воду і дайте обсохнути, а потім розкладіть невеликими порціями між двох шарів лляної або бавовняної тканини. Укладіть тканину на тарілку і поставте в мікрохвильовку. Сушіть зелень в режимі двісті Вт близько 2 хвилин. Потім перевірте готовність і, в разі необхідності, включите піч ще на півхвилини. Обов’язково враховуйте, що на час сушки впливають кількість і вид зелені.

Між іншим, таким же чином ви можете сушити шпинат, щавель, деякі гриби та овочі.

Для заготівлі сушених грибів, свіжі гриби очистіть ніжною щіткою, наріжте уздовж пластинками сантиметрової товщиною, розкладіть їх на деку, який вистелена папером для випічки, і поставте його в духовку, розігріту до 45 ° С. Сушіть гриби 6:00, не закриваючи при цьому дверцята духовки. Якщо ви збираєтеся готувати на зиму білі гриби, обов’язково перед сушінням провяльте їх на сонці і лише після цього висушіть в духовці. Сушіння можна вважати закінченою, коли гриби почнуть легко ламатися. Сушені гриби перекладіть в скляну банку, а безпосередньо перед вживанням необхідну кількість грибів замочіть в холодній воді на кілька годин.

Як сушити ягоди

Не дуже складно в домашніх умовах заготовити сушені ягоди суниці, малини, аронії, чорної смородини, черемхи, чорниці та горобини. Їх (за винятком чорної смородини) сушити можна як у печі, так і на сонці. Для цього дозрілі ягоди (за винятком малини, для сушки брати краще не зовсім дозрілі ягоди лісової і садової малини, так як зрілі розкисають при сушінні), бажано зібрані в сонячну теплу погоду, підготуйте і розкладіть для сушки на підносі з папером. Поставте його на балкон або в яке-небудь інше провітрюване місце і щодня перевертайте ягоди.

Або розкладіть підготовлені ягоди на застеленому папером деку і поставте в злегка нагріту духовку. Сушіть спочатку ягоди при 45 ° С, а після того, як вони провялятся, досушивайте при 70 гр. Під час сушіння періодично струшуйте деко з ягодами (весь цей час духовка повинна бути злегка відкрита). Зазвичай ягоди сушаться 2-3 години. Для перевірки їх готовності стисніть в кулаці кілька ягідок: добре просушені ягоди не повинні сочитися. Потім розкладіть ягоди по банкам з щільно закритими кришками.

Для зменшення часу сушіння ягід скористайтеся мікрохвильовкою. Розкладіть підготовлені ягоди невеликими порціями між двох шматочків тканини і сушіть їх таким же чином, як і зелень (ми описали спосіб сушіння трохи вище). Майте на увазі, що, оскільки в ягодах міститься більше рідини, ніж у зелені, час сушіння необхідно збільшити. Не робіть цього з одного заходу, краще здійснювати сушку в кілька прийомів, час від часу перевіряючи готовність.

Окремі ягоди, наприклад, горобину і черемху, заготовити можна в порошку. Це досить зручно. Порошок простіше зберігати: він займає небагато місця і рідше псується, та й діапазон його застосування дещо ширше, ніж у висушених ягід, традиційно використовуваних лише для заварки чаїв та компотів.

Для приготування порошку з ягід черемхи або горобини підготовлені ягоди пробланшуйте протягом хвилини в підсоленому окропі, а потім добре висушіть в духовці (спосіб описаний вище) і подрібніть до дрібного порошку в кавомолці. Зберігайте такий порошок в закритій банці.

Як можна зберігати і застосовувати сушені заготовки

Якщо вам сподобався процес сушки, і ви бажаєте продовжити і поекспериментувати на будь-кого не згаданих тут плодах, це чудово. Головне, не забувайте, що всі висушені плоди перед тим, як вживати в їжу, необхідно ретельно промити від пилу, що накопичився на них в процесі сушіння та зберігання, а потім вимочити в холодній воді: дана процедура полегшує їх подальше кулінарне використання. Наприклад, час замочування для нарізаною тонкими часточками яблучної сушки, ягід і абрикосів без кісточок має бути від 9 до 15 годин.

Застосовуючи сушені заготовки, майте на увазі, що для приготування різних блюд їх потрібно в рази менше, ніж, якби це були свіжі плоди. Приміром, якщо ви хочете застосувати сушені яблука там, де рецепт вимагає свіжі, вам доведеться розмочувати приблизно 400 грам сушених яблук, а не 1,6 кг свіжих, належних за рецептом. Розмочені сухофрукти варіть при закритій кришці і повільному кипінні в тій воді, в якій їх замочували. Так як цукор уповільнює всмоктування води, що не підсолоджувати варяться фрукти, поки вони не размягчатся. Воду, в якій сухофрукти варилися, використовуйте для приготування компоту або інших блюд.

У будь-якому випадку, при готуванні з сушених плодів, майте на увазі, що в ході сушіння вони втратили багато вітамінів, на жаль, в цьому відношенні їх можна ніяк порівнювати зі свіжими. Однак на лікувальних властивостях трав і ягід їх муміфіковане стан ніяк не відбивається. Що, без сумніву, радує!

Знаходять:

  • Сушка селери коренів
No Video